过年做炸货 裹上层面粉
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山东读者王先生问：我们家这边有过年做炸肉、炸鱼、炸蔬菜丸子的传统，春节期间，几乎家家餐桌上都有好几样炸货。我听说油炸食物对健康不好，可又不能因此丢了传统，所以想问问专家，有没有什么方法可以让油炸食物更安全，对健康危害更小一些呢？
中国老年医学学会营养与食品安全分会委员会委员于俊民答：油炸确实是最不推荐的烹调方式之一，不仅会破坏食物营养，导致其吸收大量油脂，带来发胖风险，还会产生多种致癌物，增加患癌几率，因此，油炸食物应尽量少吃。过节时，如果炸货不能免，建议做些改变：烹调时要注意以下几点：第一，首选耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等，尽量不用大豆油、玉米油、葵花籽油等不耐热的油脂。此外，煎炸后剩下的油不能反复加热，因为其中含有很多食物残渣，会引入更多致癌物，最好将它们用于凉拌、做馅等温度较低的烹调。也不要把油炸剩下的油和没有用过的“新油”混在一起，否则会加快“新油”氧化变质。第二，给原料裹层面粉，这层“外衣”可以保持原料内的水分和鲜味，并减少营养成分流失。第三，一次别放太多原料，炸好后立即捞出，减少油炸时间。第四，装盘前，最好把炸好的食物放在厨房专用吸油纸上1~2分钟，充分吸走多余的油。▲
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